Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del ragoût o hachée (pag. 44-45), o il precedente ripieno di gamberi; poi le si arrotola per lungo e le si taglia in pezzi per farne delle piccole salsicce, che, bagnate nell'uovo e avvolte nel pan grattato, vengono fritte nel burro cotto. S'imbandiscono nel brodo chiaro di carne, oppure in una zuppa di farina rinvenuta, o in quella di asparagi o di lattuga.
Manuale di cucina
Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si mescola dell'estragone.
Manuale di cucina
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138), e dopo condensata la si passa; prima di servirla s'aggiungono delle erbe scottate e passate, acciò la salsa prenda un bel color verde.
Manuale di cucina
Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138
Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al forno.
Manuale di cucina
Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151) oppure quella di fagiuoli (pag. 148).
Manuale di cucina
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi, specialmente con purée di legumi, anche cetriuoli in aceto o sale, cappucci in garbura ecc.
Manuale di cucina
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Manuale di cucina
ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle castagne inverniciate collo zucchero (pag. 163).
Manuale di cucina
Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
Lardellati. A polli carnosi si lardella il petto e le cosce, poi s'arrostiscono inaffiati di grasso e brodo. Si servono con insalata, ortaggi fini od una salsa all'erbe o di funghi o gamberi (pag. 141 sino a pag. 143).
Manuale di cucina
una salsa all'erbe o di funghi o gamberi (pag. 141 sino a pag. 143).
Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con tondini di pasta sfogliata riempiti d'un hachée di selvaggina o salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina o di pepe (pag. 138), o si versa sopra la carne una salsa di tartufi (pag. 142).
Manuale di cucina
Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con
Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone il petto con succo di limone; lardato o involto in fette di lardo lo si pone a stufare con calore al disopra (pag. 7) assieme a radici, ritagli di carne ed un po' di brodo. Si cola il sugo digrassato sopra il cappone intero o scalcato, già messo sul piatto, che si guarnisce di ragoût, o riso soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all'acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
Manuale di cucina
Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone
Uso anitre selvatiche. Si soffrega una vecchia anitra carnosa nell'interno con acciughe trite ed esternamente con bacche di ginepro in polvere e sale, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di ginepro (pag. 139).
Manuale di cucina
, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
Manuale di cucina
funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
Con salsa. S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone o all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire insieme il cappone.
Manuale di cucina
Con salsa. S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone o all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi s'aggiunge un po' di salsa di selvaggina (pag. 138) e fior di latte, e nell'imbandire si guarniscono con puree di lenti.
Manuale di cucina
D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi s
Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto ragoùt (salpicon) o con del cervello soffritto.
Manuale di cucina
Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto
Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il suo contenuto interamente congelato.
Manuale di cucina
Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso all
Con salsa. Si pone la carne tagliata a fette alquanto grosse sopra un piatto, versandovi sopra una salsa fredda alle mandorle, o d'uova, erbe, capperi od al senape (pag. 151 a pag. 152). Oppure s'immerge ogni pezzo in salsa d'aringa (pag. 153), guarnendo il tutto con un purée di patate freddo tinto in rosso (pag. 173), insalata verde e uova sode ripiene (pag. 183).
Manuale di cucina
, capperi od al senape (pag. 151 a pag. 152). Oppure s'immerge ogni pezzo in salsa d'aringa (pag. 153), guarnendo il tutto con un purée di patate freddo tinto
Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152) o con una salsa di ginepro.
Manuale di cucina
Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano regolarmente alternati. Si adorna il piatto con aspic o cren raspato, o con fiori di burro e foglie di prezzemolo, o dei ravanelli intagliati (vedi pag. 188).
Manuale di cucina
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag. 163), code di gamberi, funghi ripieni ecc, e si serve con una salsa al burro à la maitre d'hotel (pag. 141) in una salsiera a parte.
Manuale di cucina
Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag
Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
Manuale di cucina
di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su delle briciole ingiallite nel burro, agitandole acciò quest'ultime vi si attacchino bene; poi si servono con composta di prugne fresche o con marmellata di susine secche (pag. 194).
Manuale di cucina
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
Manuale di cucina
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello
Per 1/2 litro di fior di latte aromatizzato a piacere (pag. 66) si prendono 8 tuorli (oppure 6 tuorli ed 1 cucchiaio di farina) e 10 deca di zucchero, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
Manuale di cucina
Per 1/2 litro di fior di latte aromatizzato a piacere (pag. 66) si prendono 8 tuorli (oppure 6 tuorli ed 1 cucchiaio di farina) e 10 deca di zucchero
Sopra una pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata (pag. 78), spianata sottilmente per lungo, si stende un ripieno di mandorle (pag. 86) di 10 deca di zucchero, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 10 deca di mandorle, bucce di limone e 25 deca di zibibbo trito, e sparsovi al disopra dei pignoli, si arrotola la sfoglia dalle due estremità verso il centro. Tagliata per mezzo risultano due rotoli, che spalmati con uova si pongono al forno sopra una lamiera.
Manuale di cucina
Sopra una pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata (pag. 78), spianata sottilmente per lungo, si stende un ripieno di mandorle (pag. 86) di 10 deca
Per una crostata cotta al forno internamente vuota s'intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si ricolma d'un soffiato di castagne (pag. 393), che spianato alla superficie e cosparso di zucchero si cuoce al forno.
Manuale di cucina
Per una crostata cotta al forno internamente vuota s'intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si
Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo il giorno seguente e spalmatone le sfoglie con una conserva d'albicocche la torta viene ricomposta e ricoperta con una vernice alla cioccolata già cotta (pag. 91).
Manuale di cucina
Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
Oppure: Si ricolmano con spuma, differentemente tinta, dei mezzi Indianerkrapfen (pag. 465), lucidati d'un ghiaccio, o delle scodelline di pasta sminuzzata (pag. 453), contornando colle medesime la panna montata (Fig. 46). Fig. 46. panna montata guarnita
Manuale di cucina
Oppure: Si ricolmano con spuma, differentemente tinta, dei mezzi Indianerkrapfen (pag. 465), lucidati d'un ghiaccio, o delle scodelline di pasta
Per conservare più tempo la carne è indicato pure di marinarla o soffregarla con droghe (pag. 30), o come si usa per la selvaggina (pag. 231), od il castrato (pag. 240), o pel finto pollame selvatico (pag. 244-253), oppure metterla in una concia bollita (pag. 30).
Manuale di cucina
Per conservare più tempo la carne è indicato pure di marinarla o soffregarla con droghe (pag. 30), o come si usa per la selvaggina (pag. 231), od il
Accademia della crusca